Turşular Hakkında

Turşular, tüm çeşitleriyle geleneksel Türk sofrasının sevilen ve vazgeçilemez bir kış mevsimi garnitürüdür.
Turşu yapımında tam sonuç almak için şu noktalara dikkat etmek gerekir;
Suni yollarda, mevsimi dışında yetişmiş sebze ile turşu yapılmaz.

Turşunun ham maddelerinden biri olan sarımsağında doğal yollarla yetişmiş, hormonsuz olması gerekir.
Mevsiminde satın alınan sebzeler körpe, düzgün, çürüksüz ve beresiz olmalıdır.
Kullanılan tuz kesinlikle sofra tuzu olmamalıdır, "kaya tuzu" diye adlandırılan kalın tuz kullanılmalıdır.
Katkı olarak kullanılan su, kaynatılıp soğutulmalı, ondan sonra kullanılmalıdır.
Turşuyu limon suyu ile kurmak sebzelerin yumuşayıp, çabuk bozulmasına neden olur.
Turşuların diri ve sert olması için limon tuzu kullanılmalıdır.
Genelde üzüm sirkesi kullanılır, sirke yerine koruk suyu da kullanılabilir, ancak koruk suyu, turşu suyunu bulanık yapar.
Turşu, cam kavanoza kurulursa sağlık açısından zararlı olmaz.
Kavanozun kapağı sıkı kapatabilen vidalı kapak olmalıdır.
Kurulan turşu hava almamalıdır.
Genellikle serin ve karanlık yerde saklanmalıdır, ışık turşunun çabuk bozulmasına neden olabilir.
Kavanozdan turşu alırken, temiz araç gereçle alınmalıdır, kirli bir araçla alınırsa turşu suyu bozulabilir.
Bu bölümdeki tariflerde belirtilen tuz miktarları, kaşığın en dolu şekliyle verilmiştir.
Belirtilen ölçüler, eldeki malzemelere oranlanarak azaltıp, arttırılabilir.
Turşu bitince kalan suyuna, berraksa haşlanmış lahana gibi mevsim sebzesi eklenebilir.

Patlıcan Dolması Turşusu


1 kg. küçük körpe patlıcan
1 Baş sarımsak
8-10 Dal lahana yaprağı
2 Adet havuç
2 Adet etli kırmızı biber
2 Çorba kaşığı kaya tuzu
1 Çorba kaşığı limon tuzu
Sirke
Su
maydanoz sapı



# Patlıcanlar yıkanır, baş kısımları kesilir, kaynamakta olan limonlu suya patlıcanlar atılır, yarım olarak haşlanır.
# Sudan çıkan patlıcanlar, tepsi gibi düz bir zemine dizilir, üzerine acısı çıkması için ağırlık konur. Bu şekilde 1 gece bekletilir.
# Ertesi günü tuzla ovulmuş ince, kıyılmış lahana, kırmızı biber, havuç, bir kaç diş sarımsak , acısı çıkmış ortası karnıyarık gibi yarılmış patlıcanlara doldurulur.
# İçi doldurulmuş patlıcanlar maydanoz saplarına sıkıca sarılarak bağlanır.
# Kavanoza aralarına dövülmüş sarımsak konarak, patlıcan dolmaları yerleştirilir.
# Patlıcan dolması dizilmiş kavanozun yarısına sirke diğer yarısına su konur.
# Sirke ve su kavanozdan, çukur bir kaba boşaltılır, üzerine kaya tuzu ve limon tuzu konur iyice karıştırılır.
# Tuzlu karışım, kavanozda bulunan patlıcanların üzerine dökülür.
# En üste iyi yıkanmış taş gibi bir ağırlık konur, kavanozun kapağı sıkıca kapatılır.
# Patlıcan dolmaları turşu suyunu çok çabuk çeker, bu yüzden turşuyu kurduktan 5 gün sonra kavanozun eksilen kısmına sirke eklenir.

Not: Turşu yaparken mutlaka kaya tuzu kullanılmalıdır.
Banu Atabay


Daha fazla turşu tarifleri için tıklayın